Humami, ce mot vous est-il familier ?
Et si au lieu de 4 goûts il en existait en réalité 5 ?
Vous nous prendrez surement pour des fous, étant donné que lors de votre cursus scolaire notamment au primaire, il vous a été chanté des milliers de fois que la langue disposait de 4 récepteurs conçus uniquement pour pouvoir ressentir les 4 principaux goûts que sont :
- le salé,
- l’amer,
- l’acide
- et le sucré.
Alors d’où pourrait venir ce cinquième goût, vos parents et enseignants vous auraient-ils menti ?
Nous n’en savons rien le moins que nous puisons dire, est que cet article expose au grand jour une découverte parue à l’entame du XXe siècle et restée longtemps méconnue du public à savoir : l’humami qui se prononce communément « oumani »…
L’humami : appréhension et origine
À quoi renvoie-t-il ?
L’humami est considéré comme la cinquième saveur. À première vue, c’est le caractère drôle de ce mot qui intrigue en effet ; humani est la contraction du terme « umai » comprenez « délice » ou « délicieux » et du terme « mi » qui renvoie au goût.
D’un point de vue littéral, il se décline comme : goût délicieux.
Mais ce serait une grave erreur de s’en tenir à une définition aussi succincte. Un auteur – Laurent Séminiel – ayant travaillé sur ce concept (Le cinquième goût savoureux), estime qu’il y a une certaine ressemblance entre la sensation de goût d’un bouillon de bœuf fade et celui de l’Humami.
Cette vision peu explicite quant à la signification du mot humami sera complétée par le franc parlé d’une référence mondiale et auteur de plusieurs livres culinaires, à savoir la légende japonaise Chihiro Masui pour qui l’humami : « est le goût de ce qui est bon ».
La cinquième saveur est une sensation profonde et intense qui tend vers la salivation. Cette saveur nous donne envie de manger sans jamais nous arrêter de manger (l’aliment à l’origine de ce goût). Elle est devenue un phénomène universel présente chez toutes les gastronomies du monde.
L’origine de la cinquième saveur
Certes, le concept de Humami connait un certain succès actuellement, mais il faut savoir que ça n’a pas toujours été le cas.
Ce qui se définit comme étant aujourd’hui le cinquième goût n’a pas toujours été considéré comme un goût à part entière.
Si depuis l’antiquité les autres goûts jouissaient de la reconnaissance de la planète entière, tel n’était pas le cas de l’Humami ;
L’Humami a dû attendre jusqu’au début du XXe siècle pour se faire connaitre mondialement, et ce par l’entremise d’un chimiste japonais considéré comme une icône dans son pays : Kikunai Ikeda.
C’est Ikeda qui a donné une perception scientifique à la notion. Selon ce dernier, L’humami serait composé principalement de 3 molécules :
- Glumate,
- de l’Inosinate
- et du Guanylate
Ce que l’on sait, est que l’un de ses composants les glutamates contribue à faciliter la digestion.
Tous ces trois éléments sont contenus dans le lait maternel qui a une forte teneur en Humami. On retrouve la cinquième saveur dans des aliments riches en protéines. On le retrouve aussi dans le dashi, les fonds des sauces aux os dans la cuisine française.
C’est le goût particulier de son petit déjeuner à base du kombu dashi (bouillon d’algue très en vogue au royaume nippon) qui va intriguer Kikunai Ikeda.
Ikeda a senti quelque chose de différent qui n’avait rien à voir avec les autres 4 goûts, cette expérience gustative allait le pousser à déterminer avec exactitude, l’origine de la sensation qu’il percevait.
Il fera un lien avec le glutamate de sodium et les recherches suivantes le conduiront progressivement vers ce qu’on nomme ordinairement aujourd’hui la cinquième saveur.
Peut-on donner une description à cette saveur ?
L’humami n’a pas fini de livrer ses secrets
Cette question risque de ne pas avoir de réponse satisfaisante, vu que même les Japonais – considérés à tort ou à raison – comme les spécialistes de ces goûts éprouvent encore des difficultés lorsqu’il s’agit de décrire réellement ce que procure l’Humami.
Pour faire court, ils vous diront pour la plupart ce que vous connaissez déjà. La plus grande difficulté avec ce goût est son isolement. C’est en principe un goût de fond, c’est dire qu’il laisse les autres goûts en première ligne.
On le qualifie généralement d’exhausteur de goût.
À quoi reconnait-on la cinquième saveur ?
Bien que difficile à identifier d’un point de vue formelle, il existe quelques indices qui aident souvent à le reconnaître et à la caractériser à sa :
- profondeur
- rondeur ;
- longueur ;
- discrétion ;
- sensation durable.
L’Humami combine mystère et délice
Une saveur à part entière au Japon
Kenta Numabukuro qui officie en tant que maitre sushi au Nagomi, ne comprenait pas trop l’emballement des Occidentaux qui apparemment ont toujours vu cette saveur comme une réalité propre aux japonais.
En réalité, les occidentaux, bien que trouvant cette saveur très délicieuse, demeure mystifié par ce qu’il estime être un goût propre à la culture culinaire japonaise.
C’est cette perception que semble ne pas vouloir accepter le maître sushi. On comprend bien cette position parce qu’aussi mystérieux que puisse sembler ce goût, on le retrouve dans bon nombre de produits partout sur la planète. Voici quelques produits dans lesquels on retrouve le cinquième goût :
- Lait marternel
- Certain vieux fromages
- La tomate mure
L’humami un élément inqualifiable
Emiko Okamoto – une fin connaisseuse de thé japonais – estime que seul le bouillon Dashi procure une sensation proche de la sensation de Humami, la seule digne de la cinquième saveur.
La cinquième saveur : à quoi ça sert vraiment ?
Ce que nous ignorons
On ne saurait répondre à cette question avec exactitude, car toutes les équivoques ne sont pas encore levées.
Néanmoins, si l’on prend en considération l’appréhension que lui conférait Ikeda quand il estimait que l’Humami est « le goût des protéines », on serait tenté de vite tomber en besogne en pensant que cette saveur ne détecte que les protéines, ce qui serait une erreur, vu que l’Humami ne se déclenche pas seulement en présence de protéines.
Ce que nous savons
Il y a des révolutions idéologiques, politiques et même sociales, mais l’Humami est une révolution gastronomique, une sorte de nouveau continent culinaire !
Plusieurs techniques culinaires (la cuisson, la salaison, et la fermentation) ont contribué à renforcer ce goût, à le développer et à le parfaire.
L’humami se développe grâce à la cuisine
Un goût qui se travaille
Certains pourraient penser qu’il suffit de prendre un aliment censé révéler l’Humami pour qu’on ait ce goût ? En réalité, il n’y a rien de plu faux.
Contrairement à l’imagination populaire, le cinquième goût se travaille, et ce n’est qu’à la suite de quelques transformations subies par les produits que ce dernier se révèle entièrement.
L’humami : résultat de certaines techniques culinaire
Au fil des années, l’Homme n’a cessé de ménager des efforts pour trouver sa sapidité. C’est dans cette mouvance, qu’il va mettre au point de nombreuses techniques (fermentation, cuissons longues, maturation et séchage); La conséquence directe de ces techniques est la naissance d’une cinquième saveur.
De plus en plus de recettes pour révéler cette saveur particulière
L’humami : une saveur universelle
Il était temps que ce cinquième goût sorte de son carcan japonais pour le plaisir des papilles du monde entier, c’est désormais chose faite !
Pour être certain de la dimension universelle de l’Humami, il convient de regarder les différentes recettes élaborées dans tous les pays du monde.
Une saveur à la portée de tous
Pour révéler cette saveur, plusieurs méthodes existent :
- on façonne le nuoc-mâm à base de jambon de parme au Vietnam
- en Afrique du Sud on concocte de la viande séchée appelée Bitong.
Ces plats sont riches en Humami.
Vous aussi vous pouvez à base de petites recettes expérimenter ce goût particulier. Si vous êtes en panne d’inspiration, prenez par exemple une daube aux cèpes cinquième sensation garantie ! Ou encore, à défaut, laissez-vous séduire par un petit salé aux lentilles !
Vous nous en direz long sur l’Humami !